Fast Season

FORMAGGI STAGIONATI
AL PUNTO GIUSTO

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Il prodotto ideale per portare alla giusta maturazione i tuoi formaggi

Il controllo e la gestione attiva dei parametri di umidità temperatura e ventilazione garantiscono condizioni di stagionatura ideali, rispettando le diverse esigenze di prodotto.
La produzione non è così messa a rischio dall’imprevedibilità del clima e può essere programmata tutto il tempo dell’anno in totale sicurezza.
L’utilizzo di un armadio di stagionatura formaggi, con programmi di asciugatura, maturazione, penicillium, stagionatura, consente una gestione estremamente precisa di ogni fase, difficilmente raggiungibile nelle normali celle di maturazione.

I PROGRAMMI IMPOSTABILI CON FAST SEASON

ASCIUGATURA

In questa fase l’obiettivo è far asciugare il formaggio dopo la salatura, per un periodo di tempo stabilito dal casaro. Si basa su tre diversi programmi e il casaro può decidere di utilizzare uno di essi o una combinazione, aumentando il tempo di asciugatura, fino a raggiungere il risultato desiderato.

MATURAZIONE

Questi programmi hanno la funzione di accelerare la maturazione dei formaggi, utilizzando sempre un gioco di cambi di temperatura che consenta l’inizio della proteolisi e della lipolisi, fino a raggiungere i 19°.

PENICILIUM

La fase “penicilium” ha il preciso compito di far nascere le muffe bianche che possono essere dosate in diversi modi. Sono sufficienti 0,2 gr per 100 lt di latte, per ottenere una copertura colonizzante non eccessiva ma visibile, mentre è possibile dosare 1-1,5 gr per 100 lt di latte per avere una copertura completa del formaggio.

INVECCHIAMENTO

Questi programmi sono applicabili solo a formaggi a pasta dura semicotta con T2 minima
di 45° e formaggi cotti con T2 superiore a 48°. L’abbassamento della temperatura consente un’accelerazione del processo di maturazione e quindi di raggiungere uno sviluppo aromatico molto più completo rispetto ad un formaggio che vive sempre alla stessa temperatura.
Questo tipo di stagionatura può essere completata in 8-10 settimane.