Les avantages de la fermentation contrôlée
Le cycle de fermentation contrôlée inclut 5 phases distinctes :
- Blocage
- Conservation
- Réveil
- Fermentation contrôlée
- Délai à enfourner
Blocage
Si vous utilisez un produit frais, donc non congelé, on suggère de ne pas descendre en dessous de zéro dans cette phase. On risquerait, en effet, de créer une macro cristallisation sur la surface, en compromettant la maille du gluten.
Conservation
Pour les longues fermentations, si le produit avant la pousse est surgelé rapidement, on suggère d’utiliser des améliorateurs enzymatiques. La technique du froid dans la boulangerie présente plusieurs avantages, tout d’abord de nature économique et de type gestionnaire-organisationnel. Cette technique peut intervenir en différents moments de la boulangerie entre le mélange de la pâte, la pousse et la cuisson du produit.
Réveil
En utilisant la technique de la fermentation contrôlée, il est recommandé de “réveiller” le produit délicatement, afin d’éviter une différence de température importante entre les phases, qui pourrait compromettre une fermentation optimale.
Fermentation contrôlée
Il n’est pas conseillé d’utiliser des températures trop élevées pendant la phase délicate de la pousse ; si, par exemple on dépasse 30 ºC, on risque de surchauffer le produit. Sucré ou salé, chaque produit a sa propre température de fermentation. Par exemple, dans le cas des croissants au beurre, si les températures sont trop élevées le beurre risque de se fondre, étant donné que son point de fusion est très bas.
Délai à enfourner
Dans la phase du délai à enfourner il ne faut pas exagérer avec des températures trop basses pour ne pas compromettre la qualité de la pousse. Quelques exemples de températures correctes dans la phase du délai à enfourner sont :
– Croissant : 6-8°C
– Pain de taille moyenne : 12-14°C
– Baguette : 22-24°C
LE SAVIEZ-VOUS ?
En utilisant la technologie de la fermentation contrôlée, vous obtenez un meilleur pain. Dans la chambre de pousse, en effet, l’activité enzymatique est recyclée par le produit-même et donc ne se disperse pas dans l’air. Le pain après sa cuisson sera plus aromatique, plus croustillant et avec une durée de vie plus longue.
Conseil :
Si vous voulez travailler avec la chambre de pousse, que le produit soit congelé ou frais, il est toujours CONSEILLÉ de pré-refroidir la chambre, afin d’éviter un choc thermique et compromettre le résultat final. Même conseil si l’utilisateur veut travailler avec le cycle manuel : pour un résultat parfait, on conseil de préchauffer la chambre de pousse.
Avantage :
En parlant du pain type CIABATTA, par exemple, l’utilisation du froid dans la chambre de pousse permet de réduire les temps de travail du 50%. La masse du pain type CIABATTA, sans l’utilisation de la technologie, doit nécessairement reposer une trentaine de minutes en été (généralement la température de la pâte atteint +28 ºC) et une cinquantaine de minutes en hiver (généralement la température de la pâte atteint +23°C). En utilisant la chambre de pousse, vous pouvez PÉTRIR, FORMER et REFROIDIR !
Fermentation Contrôlée
Les produits alimentaires, qu’il s’agisse de pain, de pizza, ou de viennoiseries, doivent garantir la qualité et la fragrance. Le choix des ingrédients et l’art de ceux qui les travaillent ne sont que deux des aspects fondamentaux de leur genèse.