Abbattimento positivo e negativo in pasticceria
La formazione dei microcristalli
Durante il processo di abbattimento e, più precisamente, di surgelazione (da non confondere con la congelazione), l’acqua contenuta negli alimenti, ghiacciando rapidamente, forma dei cristalli piccolissimi che non rovinano le molecole del dolce e non alterano il suo gusto e la sua struttura. Si realizza una vera e propria fotografia del prodotto che rimane, così, inalterato durante la successiva fase di conservazione.
Assicurare la salubrità degli alimenti
Il processo di abbattimento è il sistema perfetto per allungare la vita dei prodotti cotti e crudi. Lasciar raffreddare o conservare a temperatura ambiente gli alimenti, cotti o crudi, favorisce la proliferazione batterica. Quest’ultima si genera tra i 65°C ed i 10°C. Il processo di abbattimento, quindi, permette di velocizzare il raffreddamento del dolce, favorendo una discesa termica al cuore (3°C) in meno di 90 minuti. Il risultato di tale processo è quindi assicurare la salubrità dei prodotti e allungare la vita degli stessi.
Velocizzare i processi produttivi
L’attività di laboratorio, oggi, sarebbe inconcepibile senza l’utilizzo dell’abbattitore di temperatura. I processi di abbattimento (positivi e negativi) velocizzano ogni fase della produzione di un laboratorio di pasticceria. Prima dell’avvento dell’abbattitore, per esempio, era impensabile poter raffreddare in pochissimo tempo i prodotti usciti dal forno, come era impossibile creare dei dolci attraverso l’uso degli stampi in silicone. Oggi tutto questo è realizzabile solo ed esclusivamente attraverso l’utilizzo in laboratorio dell’abbattitore di temperatura. Quest’ultimo garantisce tempi e qualità di raffreddamento che sono oggi la chiave di volta per una produzione razionale, efficiente, remunerativa e veloce.
Preservare l’umidità interna dei prodotti
Raffreddare un prodotto o surgelare un prodotto non garantisce solo la salubrità dello stesso; tale processo, infatti, permette di cristallizzare, preservare e mantenere l’umidità interna del prodotto stesso. Questo significa, da un lato, garantire la morbidezza, la sofficità, la texture, per esempio, di un prodotto da forno. Dall’altro preservare tutte le qualità organolettiche e gli aromi volatili che diversamente si perderebbero. L’abbattimento, quindi, assicura il mantenimento del concetto di qualità per quel che riguarda sia il gusto sia la sua struttura.
Perché abbattere in pasticceria? Alcuni esempi
Perché utilizzare l’abbattitore in pasticceria? L’avvento, per esempio, della cosiddetta “pasticceria moderna” ha comportato l’utilizzo sempre più frequente degli stampi in silicone per la preparazione di monoporzioni, torte mignon e semifreddi. Attraverso l’uso dell’abbattitore di temperatura, e con esso la possibilità di raggiungere facilmente temperature molto basse (-40°C ), le operazioni di smodellamento dei dolci dagli stampi in silicone sono oggi davvero semplici. Il congelamento tradizionale non permetterebbe tali lavorazioni, almeno sicuramente non in modo così veloce e performante.
Altro esempio dei motivi che necessariamente devono spingere i pasticceri ad avvalersi della tecnologia del freddo è legato alla possibilità di realizzare prodotti prelievitati o precotti. Questo per avere un’organizzazione migliore dei processi produttivi, per gestire in modo efficiente le eventuali emergenze e per la preparazione di banchetti o catering. Nel caso della precottura, la cottura viene interrotta alcuni minuti prima del termine ultimo, raffreddando velocemente l’alimento.
Nel caso del prodotto prelievitato, attraverso tale processo si riducono i tempi di preparazione perché vengono eliminati i tempi direttamente connessi alla lievitazione, che spesso rappresentano un’incognita per il pasticcere. Quando il gelatiere o il pasticciere producono il gelato, questo, in fase di mantecatura, incorpora aria. Tale processo si chiama overrun. Si tratta di un concetto molto importante in gelateria, perché conferisce al prodotto leggerezza, minor percezione del freddo, cremosità e spatolabilità. Tali caratteristiche possono essere salvaguardate solo ed esclusivamente attraverso l’abbattimento negativo del gelato in vaschetta ed una conservazione corretta e qualitativa.
Abbattitori di temperatura
Il raffreddamento rapido ottenuto con l’utilizzo di abbattitori tecnologicamente avanzati e dalle alte performance è il modo migliore per prolungare la durabilità degli alimenti e degli impasti, assicurandone freschezza e fragranza.