Refroidissement rapide et surgélation dans la Pâtisserie
La formation des macro-cristaux
Pendant le processus de refroidissement, et plus précisément, de surgélation (à ne pas confondre avec la congélation), l’eau contenue dans les aliments se glace rapidement, en formant des micro cristaux qui n’endommagent pas la structure des créations comme gâteaux ou tartes et ils n’altèrent pas leurs saveur et structure. On réalise une véritable photographie du produit qui reste, donc, inchangé pendant la phase de conservation suivante.
Assurer la santé des alimentes
Le processus de refroidissement est le système parfait pour prolonger la durée de vie des aliments cuits ou crus. Refroidir les aliments, cuits ou crus, ou leurs conserver à température ambiante aide la prolifération bactérienne à se développer. Cette dernière est générée entre +65°C et +10°C. Le processus de refroidissement, donc, permet d’accélérer le refroidissement des desserts, en favorisant une descente thermique au cœur (+3°C) en moins de 90 minutes. Le résultat de ce processus assure la salubrité des produits et prolonger la vie de ceux-ci.
Accélérer les processus de production
L’activité de laboratoire, aujourd’hui, serait inconcevable sans l’utilisation de la cellule de refroidissement rapide. Les processus de refroidissement (positifs et négatifs) accélèrent chaque phase de production d’un laboratoire de pâtisserie. Avant l’avènement de la cellule de refroidissement rapide, par exemple, il était impensable de pouvoir refroidir en temps réduits les produits sortis du four, comme il était impossible de créer des desserts avec les moules en silicone. Aujourd’hui c’est tout réalisable, uniquement grâce à l’utilisation de la cellule de refroidissement en laboratoire. La cellule garantit temps et qualité de refroidissement, qui sont aujourd’hui qui sont aujourd’hui la clé de voûte d’une production rationnelle, efficace, rentable et rapide.
Préserver l’humidité interne des produits
Refroidir un produit ou surgeler un produit ne garantit pas uniquement la salubrité du produit-même : ce processus permet de cristalliser, préserver et maintenir l’humidité interne du produit. C’est à dire que ce processus garantit la douceur, la fragrance et la texture par exemple, d’un produit de boulangerie ou pâtisserie. Et au même temps, il préserve toutes les qualités organoleptiques et les aromes du produit, qui autrement se perdraient. Le refroidissement donc assure la préservation du concept de qualité en ce qui concerne le gout et la structure du produit.
Pourquoi refroidir rapidement en pâtisserie ? Des exemples
Pourquoi utiliser la cellule de refroidissement en pâtisserie ? L’avènement, par exemple, de la soi-disant “pâtisserie moderne” a impliqué de plus en plus l’utilisation des moules en silicone pour préparer des mono-portions, gâteaux, mignons et desserts glacés. Grace à l’utilisation de la cellule de refroidissement et la possibilité d’atteindre facilement des températures très basses (-40°C), les opérations de démoulage des desserts des moules en silicone aujourd’hui sont plus simples. La congélation traditionnelle ne permet pas ces opérations, au moins certainement pas aussi rapides et efficaces.
Un autre exemple des motivations que doivent nécessairement inciter les pâtissiers à utiliser la technologie du froid est lié à la possibilité de réaliser produits pré-levés et précuits. C’est pour avoir une meilleure organisation des processus de production, pour gérer en manière efficace les éventuelles émergences et pour préparer des catering. Dans le cas spécifique de la pre-cuisson, la cuisson est interrompue quelques minutes avant la fin de la cuisson, en refroidissant rapidement le produit.
D’autre part, dans le cas du produit pré-levés, les temps de préparation de ce processus se réduisent, parce que les temps liés à la pre La crème glacée, dans la turbine à glace, va incorporer de l’air. Ce processus s’appelle “overrun”. Il s’agit d’un concept vraiment important dans la réalisation de la crème glacée, parce qu’il donne au produit légèreté, moins de perception du froid, onctuosité et aptitude au façonnage. Ces caractéristiques peuvent être sauvegardées exclusivement grâce à la surgélation rapide de la crème glacée dans le bac à glace et une correcte conservation qualitative.
Cellules de refroidissement
Le refroidissement rapide obtenu avec l’utilisation de la cellule technologiquement avancée est le meilleur moyen de prolonger la durabilité des aliments et des pâtes, en assurant leurs fraicheur et fragrance.